Τελικά το νερό, έχει γεύση;

Και αν ναι, τι ρόλο παίζει ως συνοδευτικό του φαγητού?

Τελικά το νερό, έχει γεύση;
A Blogger's Diary

Όταν άνοιξα την πρόσκληση και είδα ότι ήταν για ένα δείπνο με Water Tasting, απόρησα. Τι εννοούν water tasting? Τόση γευστική διαφορά έχουν πια τα διαφορετικά νερά μεταξύ τους; Σιγουρα ναι, όπως καλά υποψιάστηκα, απαντάει ο Νικόλας Γιαννόπουλος, ο sommelier  που έχει αναδειχθεί για 3 συνεχόμενες χρονιές ως ο καλύτερος στην Ελλάδα και creator του Oenophorum. Το κατάλαβα λίγο αργότερα, όταν αφού είχα δοκιμάσει ένα  ελαφρώς ανθρακούχο φυσικό νερό και ένα φυσικό εμφιαλωμένο νερό, δοκίμασα νερό από την βρύση και ένιωσα σα να πίνω νερό από πισίνα! Το νερό λοιπόν, έχει όχι μόνο έχει γευστικό χαρακτήρα, έχει και υφή και παίζει τεράστιο ρόλο τόσο στο μαγείρεμα όσο και στη συνοδεία του φαγητού. Ας αφήσω όμως τον ειδικό, να μιλήσει.


image

Τελικά το νερό, έχει γεύση, υφή, άρωμα; 

Το νερό οφείλει να μην έχει άρωμα ή γεύση. Πρέπει όμως να έχει γευστικά χαρακτηριστικά, όπως η βελούδινη υφή ενός ήσυχου νερού ή η τραγανή υφή ενός ανθρακούχου. Η φρεσκάδα του είναι πολύ σημαντική. Τέλος, η παρουσία μεταλλικών στοιχείων δίνει μία νοστιμιά στο νερό, συνήθως πιο τονισμένη στα ανθρακούχα.

Τελευταία ακούγεται πολύ ο ρόλος του water sommelier, κυρίως στο εξωτερικό. Πως γίνεται κανείς ειδικός στο νερό και ποιός θα ήταν ο ρόλος του σε ενα εστιατόριο? Υποθέτω ότι ειναι wine sommeliers με ένα έξτρα skill?

Σίγουρα ένας έμπειρος wine sommelier μπορεί να εντρυφήσει και να αναλάβει τα καθήκοντα ενός water sommelier με μεγαλύτερη ευχέρεια, καθώς μπορεί να προτείνει και σωστούς συνδυασμούς με κρασιά, αποστάγματα αλλά και πιάτα, άρα μόνο η γνώση του νερού δεν θα ήταν αρκετή. Οι water sommeliers ήταν μία μόδα πριν λίγα χρόνια σε κάποια εξαιρετικά εστιατόρια της Νέας Υόρκης και του Λονδίνου, πλέον όμως αποδείχτηκε πως ένας εξαιρετικά εκπαιδευμένος στο νερό sommelier ανταπεξέρχεται σε αυτά τα καθήκοντα με επιτυχία, παίζοντας ουσιαστικά διπλό ρόλο. Εκτός του διαβάσματος που πρέπει να κάνει ο επίδοξος water sommelier, θα πρέπει να δοκιμάσει τυφλά όλα τα εμφιαλωμένα νερά της παγκόσμιας αγοράς,  να τα αναλύσει, να γνωρίζει την ιστορία τους, την γεωλογία τους και τον τρόπο παραγωγής τους αλλά και να επισκεφτεί κάποιες σημαντικές πηγές.

Τι ρόλο παίζει το νερό, ως συνοδευτικό ενός πιάτου ή στο μαγείρεμα

Σημαντικότατο ρόλο ως συνοδευτικό ενός πιάτου, καθώς καθαρίζει, ξεπλένει και ξεκουράζει τον ουρανίσκο μας μετά από την κατάποση φαγητού, ξεκουράζει από κάποια έντονα συστατικά, όπως καυτερά ή λαδερά και προετοιμάζει το έδαφος για την συνέχεια του δείπνου. Ένα ανθρακούχο νερό έχει ακόμα και ελαφρώς χωνευτικές ιδιότητες. Σε σχέση με το μαγείρεμα φυσικά όσο πιο καθαρό είναι το νερό που χρησιμοποιούμε τόσο πιο καλό το τελικό αποτέλεσμα, αλλά παρ’ όλα αυτά θεωρώ μία μικρή υπερβολή να μαγειρεύουμε με εμφιαλωμένο νερό αυτού του επιπέδου.

image

Πώς δοκιμάζουμε το νερό; 

Όπως και ένα κρασί. Το παρατηρούμε για να αναλύσουμε την καθαρότητα και την λαμπερότητα, το μυρίζουμε για να επιβεβαιώσουμε την πλήρη απουσία αρωμάτων και στο τέλος το γευόμαστε για να αναλύσουμε την υφή του και τα γευστικά του χαρακτηριστικά.

Πόσα είδη νερού υπάρχουν; 

Βασικά δύο, τα ήσυχα και τα ανθρακούχα. Τα ανθρακούχα θα μπορούσαμε να πούμε πως χωρίζονται σε ελαφρώς ανθρακούχα και ανθρακούχα. Επίσης υπάρχουν τα μεταλλικά, τα αρτεσιανά και τα νερά από πηγή.

Με τι πιάτα ταιριάζει το καθένα απο αυτά τα είδη; 

Συνήθως ταιριάζουμε τα νερά πάνω στα πιάτα που έχουμε, όχι τα πιάτα στα νερά. Υπάρχει τεράστια γκάμα συνδυασμών, που επηρεάζεται από το τελικό γευστικό αποτέλεσμα ενός πιάτου. Θα φέρω δύο παραδείγματα. Η παραδοσιακή κοτόσουπα με αυγολέμονο είναι πλούσια σε υφή λόγω του ζωμού αλλά και του αυγού, και με αρκετή οξύτητα λόγω του λεμονιού, οπότε θέλουμε ένα νερό απαλό, βελούδινη, χωρίς τονισμένη οξύτητα και μεταλλικότητα. Το Acqua Panna παίζει άριστα αυτό το ρόλο συνοδεύοντας αρμονικά και αυτό που θα λέγαμε επικουρικά αυτό το πολύ νόστιμο πιάτο. Αντίθετα, τα κανελλόνια με κιμά, καυτερή σάλτσα τομάτας και λιωμένη μοτσαρέλλα, ταιριάζουν με San Pellegrino. Το νερό σπάει τη λιπαρότητα του πιάτου από τα κανελλονια και τη μοτσαρέλλα κάνοντας το πιο τραγανό, ισορροπεί τη γλύκα δίνοντες δροσιστικές νότες οξύτητας αλλά και νύξεις αρμυρότητας μέσω των μεταλλικών του στοιχείων καθώς επίσης, σβήνει το ελαφρύ κάψιμο από την καυτερή σάλτσα, οδηγώντας σε μία απολαυστική επίγευση.

Τελικά κρασί ή νερό με το φαγητό;

Φυσικά και τα δύο. Το ένα συμπληρώνει το άλλο, δεν το ανταγωνίζεται αλλά… το χρειάζεται. Είναι σαν μία γυναίκα με έναν άντρα.

Ο περισσότερος κόσμος δεν μπορεί να αγοράζει καθημερινά ένα καλό νερό και συνήθως μαγειρεύουμε και συνοδεύουμε με νερό βρύσης ή τα κλασσικά οικονομικά εμφιαλωμένα νερά. Ποιές είναι οι περιπτώσεις που θα έλεγες ότι θα πρέπει να ξοδέψουμε λίγα χρήματα παραπανω για ένα καλό νερο;

Στην καθημερινότητά μας είναι πολύ σημαντικό να πίνουμε ποιοτικά εμφιαλωμένα νερά όπως είναι το Acqua Panna & San Pellegrino. Είναι ένα καθημερινό δώρο που κάνουμε στους εαυτούς μας και στα κοντινά μας πρόσωπα, ένα δώρο ζωής και ποιότητας. Είναι όπως επιλέγουμε να πληρώσουμε κάτι παραπάνω για να αγοράσουμε βιολογικά λαχανικά ή αυγά ελευθέρας βοσκής ή με γόνο, κάπως έτσι είναι και το νερό. Και αν αναλογιστούμε το ανθρώπινο σώμα μας από πόσο νερό αποτελείται και επίσης πόσο σημαντικό είναι για την επιβίωσή μας, τότε δεν υπάρχουν και πολλά περιθώρια αμφισβήτησης της παραπάνω θέσης.

image

Ποτέ δεν μπορούσα να φανταστό ότι η λέξη “τραγανό” θα ταίριαζε σε ένα νερό, κι όμως ακούγοντάς το από το Νικόλα και πίνοντας μια γουλιά ανθρακούχου νερού, φαίνεται σα να ταιριάζει απόλυτα. Από τη μεριά μου θέλω να επιβεβαιώσω ότι έχει μεγάλη σημασία τελικά να πίνεις ένα καλό νερό, ιδιαίτερα όταν τρως ένα πιάτο με άριστα υλικά και δεν θες να καλύψεις τις γεύσεις του. Προσωπικά, συνεχίζω να πίνω το νερό της βρύσης, καθώς θεωρώ ότι αρκεί για το καθημερινό, οικογενειακό τραπέζι, αλλά έχω κάποια μπουκάλια καλου εμφιαλωμένου νερού στο ψυγείου μου, για τα πιο επίσημα και “gourmet” δείπνα, όπου θέλουμε μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία. Εξάλλου, είμαστε από τους τυχερούς, που η χώρα μας έχει πόσιμο τρεχούμενο νερό στις βρύσες μας και μάλιστα πολύ οικονομικό. Ευχαριστούμε πολύ το Νικόλα Γιαννόπουλο, για τιην πολύ ενδιαφέρουσα συνέντευξη που μας παραχώρησε.

#LoveOnly,
Madame Ginger

Θέλουμε την γνώμη σας!