Χοιρινό Wellington με πουρέ σελινόριζα

από τον chef Jean-Charles Métayer

Χοιρινό Wellington με πουρέ σελινόριζα

dots

Μπορεί το Wellington να έχει τις ρίζες του στην αγγλική κουζίνα, αλλά το συναντάμε και στην γαλλική με την ονομασία “filet en croûte” που σημαίνει φιλέτο σε κρούστα. Αυτό είναι το δεύτερο πιάτο που επέλεξε να μας μαγειρέψει ο chef Jean-Charles Métayer και να απενεχοποιήσει τον βαθμό δυσκολίας του που τελικά είναι πολύ μικρός, σχεδόν κοντά στο “Πανεύκολο”!

Words: Μαριλού Παντάκη
Recipe: Jean-Charles Métayer
Photos | Creative Work: Στυλιανός Παπαρδέλας

dots

Ο Jean-Charles λοιπόν, επέλεξε να φτιάξει Χοιρινό Wellington με ψαρονέφρι το οποίο έκλεισε μέσα σε σφολιάτα, αφού το τύλιξε με προσούτο και μια κρεμώδη πάστα μανιταριών. Η μαγειρική του Jean-Charles είναι ισσοροπημένη σε γεύση και υφές. Δεν του αρέσουν οι υπερβολές, λατρεύει την συμμετρία και την ισσοροπία. Έτσι μαγειρεύει και στο εστιατόριο Premier του Intercontinental Athenaeum όπου τον βρίσκουμε τα τελευταία χρόνια.

Xoirino-Wellington

Το χοιρινό Wellington (το οποίο εξαφανίσαμε σε λίγα λεπτά, αφού έκλεισε την πόρτα πίσω του ο chef), συνοδεύτηκε ονειρικά με έναν πουρέ σελινόριζα που χτυπούσε ο Jean-Charles για περίπου δεκαπέντε λεπτά στο μίξερ για να γίνει αφράτος και κρεμώδης. Το πιάτο του μπήκε στην τριάδα των αγαπημένων μου φαγητών και προγραμματίστηκε ήδη για το τραπέζι της Πρωτοχρονιάς.

Xoirino-Wellington-(6)

Χοιρινό Wellington (pork tenderloin wellington) 

Μερίδες: 4, Χρόνος Προετοιμασίας: 40′, Χρόνος Μαγειρέματος: 30-40′

Υλικά για το Weelington

  • 750 gr ψαρονέφρι
  • 8 μεγάλες φέτες προσούτο
  • 1 σφολιάτα
  • 2 αυγά
  • 250 γρ.λευκά μανιτάρια
  • 100 ml κρέμα γάλακτος
  • 60 ml λευκό κρασί
  • ½ ματσάκι σχοινόπρασο
  • ελαιόλαδο
  • αλάτι & πιπέρι

Υλικά για τον πουρέ σελινόριζα

  • 1 σελινόριζα
  • 1 λίτρο γάλα
  • Αλάτι & Πιπέρι

Xoirino-Wellington-(5)

 

Εκτέλεση

1) Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι στο ψαρονέφρι, σοτάρουμε σε ελαιόλαδο από όλες τις πλευρές για να πάρει χρυσαφένιο χρώμα και αφήνουμε να ξεκουραστεί.

2) Κόβουμε σε φέτες τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο, σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τη κρέμα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μόλις η δέσει η κρέμα, πολτοποιούμε τα μανιτάρια και προσθέτουμε το σχοινόπρασο.

3) Σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύουμε τα αυγά με λίγο νερό. Απλώνουμε μεμβράνη στο πάγκο μας αλοίφουμε με λίγο λάδι και απλώνουμε το προσούτο, καλύπτουμε το προσούτο με το πουρέ μανιταριών και τυλίγουμε το ψαρονέφρι.

Xoirino-Wellington-(3)

Xoirino-wellington-(4)

4) Κόβουμε 2 φύλλα σφολιάτα στο μέγεθος που χρειαζόμαστε και αλείφουμε με αυγό.Αφαιρούμε τη μεμβράνη από το ρολό και τοποθετούμε στο κέντρο του ενός φύλλου σφολιάτας και καλύπτουμε με το άλλο.

5) Κλείνουμε καλά τις άκρες και αλοίφουμε τη σφολιάτα με το υπόλοιπο αυγό. ψήνουμε στους 175ο–185oC για 20-25΄.

6) Παράλληλα φτιάχνουμε τον πουρέ σελινόριζας. Κόβουμε τον πουρέ σελινόριζας σε μικρά κομμάτια και την βάζουμε στην κατσαρόλα με το φρέσκο γάλα. Βράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει τελείως η σελινόριζα. Ανακατεύουμε συχνά για να μην πιάσει το γάλα.

7) Μόλις βράσει η σελινόριζα, την μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα μίξερ (αν έχετε Thermomix είναι το ιδανικό) και χτυπάμε μέχρι να λιώσει. Προσθέτουμε όσο από το γάλα χρειάζεται για να φτάσει στην πυκνότητα που θέλουμε και χτυπάμε για 10-15 λεπτά αφού αλατοπιπερώσουμε.

Xoirino-Wellington-(2)

Σερβίρουμε το Weelington με πουρέ, αφού το κόψουμε σε φέτες με ένα πριονωτό μαχαίρι.

#LoveOnly,
Madame Ginger 

Θέλουμε την γνώμη σας!