White Heat 25, του Marco Pierre White

Για άλλη μια φορά απολαμβάνουμε το "τρομερό παιδί" της βρετανικής κουζίνας επί το έργον.

White Heat 25, του Marco Pierre White
Βιβλία & Περιοδικά

“Δουλεύω πάνω από δέκα χρόνια για την αναγνώριση και τώρα την έχω. Έχω λεφτά πιά αλλά δεν είμαι πιο ευτυχισμένος. Δεν είναι τα υλικά αγαθά που μου φέρνουν ευτυχία. Ίσως αυτός είναι και ο λόγος που δουλεύω με το φαγητό, με πράγματα που βγαίνουν από τη γη. Δε μπορώ να φτιάξω ένα καρότο, ούτε εσύ μπορείς. Χωρίς το φαγητό δεν υπάρχει ζωή. Ο σεβασμός και ο θαυμασμός μου για τη ζωή ξεκίνησε από το φαγητό.”

Πρωτοδιάβασα το όνομα του Marco Pierre White μερικά χρόνια πρίν, σε αναφορά του στο δημοφιλές πιά –στον κόσμο των μαγείρων αλλά και των φίλων της γαστρονομίας- βιβλίο Kitchen Confidential του Anthony Bourdain, που διάβαζα όταν ακόμη αναρωτιώμουν αν είμαι φτιαγμένη για να δουλέψω ως επαγγελματίας σεφ σε κουζίνα επιπέδου αστέρων Michelin (για την πληροφορία, δεν είμαι). Ο Bourdain αναφερόμενος στο White Heat, έγραφε πόσο εντυπωσιάστηκε που πρώτη φορά είδε ένα “πραγματικό” σεφ σε βιβλίο μαγειρικής -όχι ένα παχουλό γάλλο- αλλά έναν αδύνατο, κουρασμένο και αντισυμβατικό νεαρό, “έναν τρελλαμένο στην κουζίνα, στερημένο απο ύπνο και με μοναδικό καύσιμο τη νικοτίνη“.


Το 2015, 25 χρόνια μετά την πρώτη έκδοση, επανακυκλοφόρησε το επετειακό White Heat 25, γεμάτο απο σημειώματα-ωδές στο “τρομερό παιδί” της βρετανικής κουζίνας, απο καταξιωμένους ανθρώπους της παγκόσμιας γαστρονομίας, όπως ο Bourdain, o Gordon Ramsay και ο Mario Batali. Ένα βιβλίο που αποτελεί, τόσο μια αυτοβιογραφία του δημιουργού του, όσο και μια συλλογή περίτεχνων γαλλικών συνταγών που μπορούσε κάποτε –στα τέλη της δεκαετίας του ’80 και στις αρχές του ’90- κανείς να απολαύσει στο εστιατόριο Harvey’s, στην οδό Bellevue του νοτιοδυτικού Λονδίνου. Και δεν είναι τυχαίες οι συνταγές του White αφού, σε ηλικία μόλις 33 ετών, του χάρισαν τρία αστέρια Michelin αναδεικνύοντάς τον ώς τον πρώτο βρετανό σεφ αλλά και το νεότερο, με αυτή την πολυπόθητη ιδιότητα, παγκοσμίως. Αν και του πήρε περίπου 17 χρόνια σκληρής επίπονης δουλειάς για να φτάσει το στόχο του, η διεθνής αναγνώριση και η δημοσιότητα που του απέφερε σημαντικά κέρδη, δεν συνέβαλλαν στην ευτυχία της προσωπικής του ζωής και έτσι το 1999 αποφάσισε να αποσυρθεί, επιστρέφοντας τα τρία αστέρια του.

Οι συνταγές του White, φαινομενικά περίπλοκες –άλλωστε κάθε πιάτο αποτελείται από πολλά διαφορετικά συστατικά που πρέπει να μαγειρευτούν από μόνα τους, να υποστούν χρονοβόρα επεξεργασία και μετά να τοποθετηθούν στο πιάτο- βασίζονται στις αρχές της κλασικής γαλλικής κουζίνας και θα έλεγε κανείς ότι, με δεδομένο το απαιτητικό περιβάλλον της εμπορικής υψηλής γαστρονομίας, είναι στον πυρήνα τους απλές και αρχοντικές. Αστακός στη δική του βινεγκρέτ, Ψητή φραγκόκοτα με άγρια μανιτάρια, Τάρτα λεμόνι και τα αγαπημένα του Χοιρινά ποδαράκια μπρεζέ α λα Pierre Koffmann, είναι μερικές από τις συνταγές του βιβλίου που -για να είμαι ειλικρινής- μπορεί να μη με στέλνουν κατευθείαν στην κουζίνα αλλά οι φωτογραφίες με κάνουν να χαζεύω με τις ώρες το σχολαστικό food styling μιας περασμένης εποχής.

Πέρα όμως από τις συνταγές, εκείνο που κλέβει την παράσταση είναι οι ολοσέλιδες ασπρόμαυρες φωτογραφίες του White στην κουζίνα του Harvey’s, τραβηγμένες και στυλιζαρισμένες απο τον φωτογράφο μόδας Bob Carlos Clarke. Όταν πρωτοβγήκε το βιβλίο το 1990, ποτέ ξανά δεν είχε μπεί ο φακός της φωτογραφικής μηχανής στα άδυτα μιας πολύβουης, ζεστής κουζίνας εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας; οι φωτογραφίες του Clarke παρουσιάζουν την υποκουλτούρα των εξαντλημένων αλλά γεμάτων αδρεναλίνη μαγείρων, την ώρα της προετοιμασίας και του σέρβις. Καπνοί, ιδρώτας, αίμα, φωνές αλλά και ξεκαρδιστικά γέλια έρχονται σε πλήρη αντίθεση με τις γαλήνιες, μισοφωτισμένες νεκρές φύσεις-φωτογραφίες των συνταγών. Θα μπορούσε να είναι backstage φωτογράφιση μουσικής συναυλίας, καθώς ο νεαρός Marco, με τα μακριά, αχτένιστα μαλλιά, το αγριεμένο αλλά αδιαμφισβήτητα όμορφο παρουσιαστικό και το τσιγάρο να κρέμεται διαρκώς απο τα χείλη του, μοιάζει με ροκ σταρ μιας άλλης εποχής. “Ήταν σούπερ κουλ. O Steve McQueen στη Μεγάλη Απόδραση, o Jim Morrison των Doors και ο Sonny Corleone στο Νονό: αυτοί ήταν κουλ αλλά ο MPW (Marco Pierre White) ήταν ο πιο κουλ απ’ όλους.“, είπε κάποτε ο βραβευμένος με αστέρια Michelin Paul Kitching και τώρα, με το βιβλίο στα χέρια μου, καταλαβαίνω γιατί.

Μπορεί ο Marco Pierre White να ήταν ροκ σταρ, να ζούσε “με τσιγάρα και φτηνές σοκολάτες” γιατί απλώς δεν υπήρχε χρόνος να φάει, ίσως φορές να γινόταν αλαζονικός και απότομος με τους αγενείς ή απαιτητικούς θαμώνες (το βιβλίο είναι γεμάτο ξεκαρδιστικές ιστορίες απο το Harvey’s) όμως η αυστηρή πειθαρχία, η σχολαστικότητα και επιμονή του χάρισαν τόσα πολλά, σε τόσο σύντομο χρονικό διάστημα. Μάγειρες που μαθήτευσαν στην κουζίνα του -ο αθυρόστομος Gordon Ramsay και ο Mario Batali που άντεξε την ιδιοσυγκρασία του White μόλις 8 μήνες (!) πριν τα παρατήσει- βγήκαν στον κόσμο και έχτισαν γαστρονομικές “αυτοκρατορίες”; μάγειροι που ταυτίστηκαν μαζί του μέσα από το επαναστατικό White Heat –όπως ο Bourdain, ο Ludo Lefebvre και ο David Chang- εμπνεύστηκαν, δούλεψαν σκληρά και άλλαξαν και οι ίδιοι το τοπίο της σύγχρονης γαστρονομίας.

Μέσα στην πάροδο του χρόνου έχει κατηγορηθεί ότι έχασε λίγη από την αίγλη του ως ένας από τους σπουδαιότερους εν ζωή σεφ, ιδιαιτέρως όταν έγινε διαφημιστικός εκπρόσωπος γνωστής εταιρίας έτοιμων ζωμών σε σκόνη ή όταν εντάχθηκε σε εκπομπή ριάλιτι στην αυστραλιανή τηλεόραση. Η επανέκδοση όμως αυτού του σπουδαίου αυτοβιογραφικού τόμου μαγειρικής, 25 χρόνια μετά, μας υπενθυμίζει ποιος ήταν εκείνος ο γοητευτικός μακρυμάλλης σεφ από τις εργατικές συνοικίες του Leeds, που κατάφερε –στα 33 του- να κατακτήσει τον κόσμο της γαστρονομίας, να διαπιστώσει ότι αυτή η γεμάτη στέρηση και θυσίες ζωή δεν αξίζει το κόστος που έχει για την προσωπική του ευτυχία και να παραδώσει τα αστέρια Michelin που με τόσο κόπο του απονεμήθηκαν.

Σεφ Marco, όπως είπες κι εσύ: “Στο τέλος της μέρας, είναι απλώς φαγητό, δεν είναι; Απλώς φαγητό“. Γι αυτό κι εγώ, μπορεί να αφήσω για άλλη μέρα και ώρα το Περιστεράκι en vessie (δηλαδή τυλιγμένο σε χοιρινό έντερο και ποσέ σε ζωμό) με ταλιατέλες πράσου-τρούφας και θυμαρίσια σάλτσα, όμως -γιατί όχι;- τα Ψητά αχλάδια με παγωτό μέλι σα να με καλούν και φαίνονται αρκετά λαχταριστά και απλά…Τώρα μένει να βρώ ένα φλόγιστρο για να τα καραμελώσω αλλά -ε- και το γκριλ θα την κάνει τη δουλειά του.

#FeedYourDreams,

Anna


White Heat 25, Marco Pierre White

Γλώσσα: Αγγλικά | Εκδότης: Mitchell Beazley | 25th Anniversary Edition 2015

Θέλουμε την γνώμη σας!