10 μυστικά για τέλειο ρύζι, κάθε φορά

10 μυστικά για τέλειο ρύζι, κάθε φορά

Δεν είναι δύσκολο, απλώς θέλει τον τρόπο του.

27/12/2018 12:30

Συχνά, έμπειροι μάγειρες και μαγείρισσες μου εκμυστηρεύονται ότι τους δυσκολεύουν τα πιο απλά πράγματα και -κάθε φορά- μου προκαλεί εντύπωση. Μπορεί να ξέρουν να ανοίγουν το πιο λεπτό, τραγανό φύλλο για πίτα που γεύτηκα ποτέ και το αυγολέμονό τους να βγαίνει πάντα βελούδινο, όμως να επιμένουν να φοβούνται πράγματα απλά, όπως το ρύζι. “Δεν ξέρω να φτιάχνω σωστό ρύζι, το φοβάμαι”. Αν κέρδιζα μια δεκάρα για κάθε φορά που άκουγα αυτή την φράση, σίγουρα θα ήμουν πλούσια. Αγαπητέ αναγνώστη το ρύζι είναι μια θαυμάσια τροφή -σαν συνοδευτικό ή βάση κυρίως πιάτου- που μπορείς να απολαμβάνεις κάθε μέρα. Δεν είναι δύσκολο, απλώς κρύβει κι αυτό τα μυστικά του. Διάβασε παρακάτω τις δικές μου συμβουλές για να σου βγαίνει πάντα τέλειο, όπως το λιγουρεύτηκες.

1. Υπολόγισε σωστά τις ποσότητες και φτιάξε λίγο παραπάνω

Στην περίπτωση που μαγειρεύεις μια καθημερινή -ή και σε κυριακάτικο γεύμα ακόμα- για λίγα άτομα και το ρύζι σου είναι μέρος ενός κυρίως πιάτου, υπολόγισε 90 γρ. (περίπου 1/2 κούπα) ωμό ρύζι το άτομο. Αν πάλι ετοιμάζεις τραπέζι για περισσότερα άτομα με πολλά διαφορετικά συνοδευτικά (π.χ. πατάτες φούρνου), τότε υπολόγισε 60 γρ. (περίπου 1/3 της κούπας) το άτομο. Εάν είσαι σαν κι εμένα, θα φτιάξεις λίγο παραπάνω, έτσι ώστε 1) να διασφαλίσεις ότι μπορεί όποιος θέλει να βάλει και δεύτερη (και τρίτη δόση) και 2) να σου μείνει και λίγο για το leftover τσιμπούσι της επόμενης.

2. Διάλεξε τον σωστό τύπο ρυζιού για το πιάτο σου

Αναλόγως τι θέλεις να φτιάξεις, πρέπει να επιλέξεις και το σωστό ρύζι. Εάν θέλεις κάποιο λευκό συνοδευτικό ρύζι για το εξωτικό σου κάρυ ή το μοσχομυριστό αρνάκι με βερίκοκα και δαμάσκηνα, τότε θα επιλέξεις ένα Basmati ή ένα Jasmine. Αν πάλι πεθύμησες το τέλειο πιλάφι της γιαγιάς (όπως αυτό το υπέροχο πιλάφι με κάστανα, σταφίδες, ρόδι και κουκουνάρι), τότε θα επιλέξεις ένα ρύζι που θα παραμείνει ιδανικά σπυρωτό στο μαγείρεμα, όπως το 3αλφα ρύζι τ. Αμερικής Parboiled. Όλοι οι τύποι ρυζιού δεν κάνουν για όλα τα πιάτα. Ευτυχώς για εσένα, υπάρχουν πολλές ποικιλίες εκεί έξω και οι σύγχρονες συνταγές είναι αρκετά σαφείς στον τύπο του ρυζιού που ζητούν.

3. Ξέπλυνέ το ή σοτάρισέ το

Εάν σου αρέσει το ρύζι που δεν είναι μια ενιαία μάζα, δηλαδή δεν χυλώνει (εκτός κι αν μιλάμε για ένα θαυμάσιο ριζότο), πρέπει με κάποιο τρόπο να το “βοηθήσεις”. Οι περισσότερες συνταγές ξεκινούν με λίγο ζεσταμένο ελαιόλαδο στο οποίο θα σοτάρεις το ρύζι μαζί με τα υπόλοιπα υλικά (κρεμμύδι κ.λ.π.), τόσο ώστε να ξανθύνει ελαφρώς, πριν ρίξεις τα υγρά της συνταγής για να βράσει. Αυτό βοηθά στο να παραμείνουν διαχωρισμένοι οι κόκκοι ρυζιού μεταξύ τους, όταν μαγειρευτεί.

Για τα πιο απλά συνοδευτικά μπορείς να ξεπλύνεις το ρύζι ελαφρώς κάτω από τρεχούμενο νερό για να ξεφορτωθείς κάμποσο άμυλο που το περιτριγυρίζει. Αυτή η μέθοδος είναι πολύ δημοφιλής σε ασιατικού τύπου  ρύζια. Στο έδειξα και εδώ.

4. Όχι μόνο νερό: βάλε την φαντασία σου να δουλέψει

Αν φτιάχνεις ένα απλό συνοδευτικό ρύζι για το κρέας σου, μπορείς φυσικά -αφού το σοτάρεις ή το ξεπλύνεις- να το βράσεις μέσα σε νερό. Όμως μπορείς να χρησιμοποιήσεις και σπιτικό ζωμό κοτόπουλου -απαραίτητος σε ένα σωστό ριζότο Μιλανέζε– ή λαχανικών ή βοδινού. Σκέψου μόνο πόσο νόστιμη έκπληξη θα είναι να φτιάξεις συνοδευτικό Basmati για το αρνάκι κατσαρόλας, βρασμένο μέσα σε ζωμό που έφτιαξες από τα κόκαλα από τα μπουτάκια του ίδιου του φαγητού με το οποίο σερβίρεις! Σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να προσέξεις το αλάτι που θα ρίξεις στο ρύζι, σε περίπτωση που ο ζωμός είναι ήδη αλατισμένος.

5. Δώσε προσοχή στις ποσότητες των υγρών

Οι περισσότεροι τύποι ρυζιού ζητούν 2 μέρη υγρά για 1 μέρος ρύζι στο μαγείρεμα. Για να μη σου λασπώνει το ρύζι ποτέ, να θυμάσαι ότι δεν μετρά μόνο το νερό ή ο ζωμός για υγρό, αλλά και οι τριμμένες ντομάτες (σε περίπτωση που μαγειρεύεις ντοματόρυζο ή κάποιο κοκκινιστό ρύζι). Όταν πας να φτιάξεις τα γεμιστά της γιαγιάς Μαλίας, να χρησιμοποιήσεις ρύζι 3αλφα Καρολίνα και να το αναμείξεις με όλες τις αλεσμένες ντομάτες που αναφέρει η συνταγή, για να σου μελώσει υπέροχα στον φούρνο.

6. Μην ξεχάσεις να αλατίσεις

Δεν πιστεύω να είσαι από αυτούς που θεωρούν ότι επειδή το ρύζι είναι συνοδευτικό κάποιου πιάτου, δεν χρειάζεται αλάτι! Να αλατίζεις σωστά, ώστε όταν δοκιμάσεις το ρύζι σκέτο, να είναι τόσο νόστιμο όσο και με όλες τις σάλτσες και τα μαγειρευτά με τα οποία θα το σερβίρεις. 

7. Κάλυψε με καπάκι

Το ρύζι, κατα τη διάρκεια του μαγειρέματος, θέλει κάλυψη από το καπάκι έτσι ώστε να απορροφήσει όλα τα υγρά που του προσθέτεις (εκτός κι αν φτιάχνεις ριζότο). Αν το αφήσεις ακάλυπτο, θα φύγουν πολλοί ατμοί και μπορεί να σου βγει πιο στεγνό απ’ ό,τι υπολόγιζες. Πρόσεχε μόνο να μη φουσκώνουν οι υδρατμοί και να σου βγάζει αφρούς (ειδικά αν η φωτιά σου έχει δυναμώσει). Σε αυτή την περίπτωση να ανοίγεις κάθε τόσο το καπάκι κι έπειτα να το ξανακλείνεις.

8. Δείξε λίγη υπομονή στον χρόνο

Όπως και με όλες τις μαγειρικές, το σωστά φτιαγμένο ρύζι θέλει υπομονή και όχι βιασύνες. Άλλωστε δεν θέλει και πολύ χρόνο για να φτιαχτεί! Αν θέλεις να φτιάξεις ένα εντυπωσιακό 3αλφα Ρύζι άγριο Αμερικής με Parboiled είτε για συνοδευτικό ή ως κυρίως πιάτο με διάφορα λαχανικά και κρεατικά, θα βάλεις τα υγρά σου (νερό ή σπιτικό ζωμό), θα περιμένεις να πάρει βράση κι έπειτα θα χαμηλώσεις πολύ τη φωτιά. Θα κλείσεις με καπάκι και θα περιμένεις τα λίγα λεπτά (μιλάμε για ένα τέταρτο της ώρας) μέχρι να σιγομαγειρευτεί.

9. Μην ξεχάσεις να το αφρατέψεις

Αυτό το τελευταίο βήμα ισχύει κυρίως για αχνιστό Basmati ή Jasmine, που δεν έχουν άλλα αναμεμειγμένα συστατικά. Όταν έχει βράσει και βλέπεις τις χαρακτηριστικές τρυπούλες στην επιφάνεια του ρυζιού, θα πάρεις ένα πιρούνι ή κουτάλι και θα ανακατέψεις το ρύζι όσο είναι καυτό, για να το αφρατέψεις. Έτσι δεν θα σου “στεγνώσει” η επιφάνειά του και θα παρεμείνει ομοιογενές μέχρι το σερβίρισμα. Πάντως και τα πιο πληθωρικά πιλάφια, θέλουν το ανακάτεμά τους στο τέλος.

10. Μην το πετάξεις: με leftovers και φαντασία, όλα γίνονται

Και πες ότι έφτιαξες παραπάνω ρύζι την Κυριακή για τους καλεσμένους σου και σου έμεινε μισή κατσαρόλα. Δεν θα το πετάξεις φυσικά! Θα το μετατρέψεις σε τέλεια βάση για τα μεσημεριανά γεύματα των επόμενων ημερών. Ανακάτεψέ το με βρασμένα όσπρια, ψιλοκομμένα λαχανικά και μυρωδικά για να φτιάξεις ρυζοσαλάτες! Ξαναζέστανέ το με ελάχιστο νερό και σέρβιρέ το με άλλο σαλτσερό φαγητό. Βάλτο στο τηγάνι μαζί με λάδι, φρέσκο κρεμμυδάκι, αρακά, καλαμπόκι, σάλτσα σόγιας και ένα αυγό και θα έχεις τηγανητό ρύζι σαν κινέζικο! Ή σέρβιρέ το με τον χθεσινό κιμά και γιαούρτι, για το βραδινό της παρηγοριάς. Χίλια δυο πράγματα μπορείς να το κάνεις το leftover ρύζι. Μη σου πω από εδώ και στο εξής να φτιάχνεις παραπάνω επίτηδες (βλέπε tip νο1).

#FeedYourDreams,

Anna


Αυτό το άρθρο περιέχει τοποθέτηση προϊόντος. Στο Madame Ginger, προβάλλουμε αποκλειστικά προϊόντα τα οποία χρησιμοποιούμε και οι ίδιοι στην κουζίνα μας και βάζουμε στο τραπέζι μας, brands τα οποία ταιριάζουν στην φιλοσοφία μας και εστιατόρια στα οποία θα μας δείτε να τρώμε συχνά.

2 σχόλια
  1. Καλά ρε είστε σοβαροί;;;
    Πατάς να διαβάσεις για την σφολιάτα 6 τρόπους
    Και μόλις μπαίνεις στην σελίδα γράφει 10 τρόποι για το ρύζι ;;; Δηλαδή ελεοσσσσς

    • Καλημέρα και σε εσας και καλή χρονιά. Που πατήσατε για τη σφολιάτα και σας βγήκε το ρύζι; Μάλλον έχει γίνει κάποιο λάθος.

Θέλουμε την γνώμη σας!

Διαβάστε επίσης