Γιατί κάποιες συνταγές ζητούν ολόκληρα αυγά και κάποιες μόνο τους κρόκους ή τ’ ασπράδια;

Όχι, δεν θα κάτσουμε στ' αυγά μας, έχουμε απορίες!

Γιατί κάποιες συνταγές ζητούν ολόκληρα αυγά και κάποιες μόνο τους κρόκους ή τ’ ασπράδια;
Food Science

Τα χεις δει όλα, αγαπητέ αναγνώστη. Κάποιες λένε ολόκληρα αυγά, κάποιες άλλες μόνο κρόκους, άλλες μόνο ασπράδια και κάτι άλλες -που μας κάνουν να ξεφυσάμε με βαρεμάρα- ζητούν ένα παραπάνω βήμα: τους “κρόκους και τα ασπράδια ξεχωριστά”. Γιατί όμως το κάνουν αυτό; Έχεις αναρωτηθεί ποτέ; Εάν η απάντησή σου είναι “ναι”, τότε συνέχισε να διαβάζεις, γιατί σήμερα -ευελπιστώ- να σου λυθούν κάποιες απορίες.


Ποιός είναι ο ρόλος των αυγών στις συνταγές;

Τα αυγά -συνήθως- παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο σε συνταγές ζαχαροπλαστικής αλλά και μαγειρικής: σταθεροποιούν τα μείγματα, συμβάλλουν στο φούσκωμα των κέικ, πήζουν και ομογενοποιούν τις κρέμες και τις σάλτσες, και προσθέτουν υγρασία σε διάφορες γλυκές και αλμυρές ζύμες. Οι κρόκοι, τ’ ασπράδια αλλά και ολόκληρα τ’ αυγά, λειτουργούν διαφορετικά αναλόγως τη συνταγή, γι αυτό ας δούμε πιο αναλυτικά πως “συμπεριφέρεται” το καθένα με τα άλλα υλικά.

image

Γιατί μια συνταγή ζητά ολόκληρα αυγά;

Όταν χρησιμοποιούμε ολόκληρα αυγά σε μια συνταγή, σημαίνει ότι χρειαζόμαστε τις ιδιότητες τόσο των κρόκων όσο και των ασπραδιών. Τα αυγά βοηθούν, με τον πιο αποτελεσματικό τρόπο, στο “δέσιμο” των μειγμάτων για κέικ, μπισκότα και διάφορες άλλες ψημένες λιχουδιές. Όταν ζεσταθούν αρκετά, στερεοποιούνται κι έτσι δίνουν την απαραίτητη δομή σε ντελικάτα γλυκά και αρτοσκευάσματα. Τα αυγά επίσης, κάνουν τις ζύμες πιο ανάλαφρες και μαλακές. Όταν αναμειγνύονται με τη ζάχαρη, τα ολόκληρα αυγά “φυλακίζουν” και κρατούν τον αέρα -όχι βέβαια τόσο καλά όσο τα χτυπημένα ασπράδια-, αλλά τόσο ώστε να δώσουν το απαραίτητο φούσκωμα σε κέικ και κουλουράκια.

Γιατί μια συνταγή ζητά ολόκληρα αυγά, αλλά με τους κρόκους και τ’ ασπράδια ξεχωριστά;

Οι κρόκοι και τ’ ασπράδια μπορούν να χρησιμοποιηθούν ξεχωριστά, στην ίδια συνταγή (όπως π.χ. στα σουφλέ και τις πουτίγκες). Αυτό συνήθως γίνεται με τους κρόκους να κάνουν τις βάσεις των μειγμάτων πιο βελούδινες και πλούσιες και τα χτυπημένα ασπράδια που προστίθενται προς το τέλος, να δίνουν την απαραίτητη ελαφρότητα και τον αέρα.

Μερικές αγαπημένες συνταγές που ζητούν ολόκληρα αυγά:

image

Γιατί μια συνταγή ζητά μόνο τους κρόκους;

Οι συνταγές που ζητούν μόνο τους κρόκους, αξιοποιούν την υψηλή περιεκτικότητά τους σε λίπος και την ιδιότητά τους να ομογενοποιούν τα μείγματα. Το λίπος των κρόκων δίνει μια πλούσια γεύση και βελούδινη υφή στις ζύμες αλλά και στις σάλτσες, ενώ “δένει” αποτελεσματικά τα υγρά με τα λίπη, ώστε να μην σβολιάζουν (δηλαδή να “κόβουν”) τα μείγματα. Σε υψηλές αλλά ελεγχόμενες θερμοκρασίες, οι κρόκοι απελευθερώνουν τις πρωτεΐνες τους, ζελατινοποιούνται και πήζουν τα μείγματα, τις κρέμες και τις σος.

Μερικές συνταγές που ζητούν μόνο τους κρόκους:

Γιατί μια συνταγή ζητά μόνο τα ασπράδια;

Όταν τα ασπράδια χρησιμοποιούνται μόνα τους, παίζουν τελείως διαφορετικό ρόλο απ’ τους κρόκους. Όταν χτυπάμε με σύρμα τα ασπράδια σε μαρέγκα, ή “ελαφριά” μαρέγκα, ενσωματώνουμε αμέτρητες μικροσκοπικές φούσκες αέρα μέσα τους. Δημιουργούμε, έτσι, έναν αφρό “σταθερότητας”. Κι αν θέλουμε να γίνει ακόμα πιο σταθερή η μαρέγκα μας, προσθέτουμε όξινα συστατικά, όπως ο χυμός λεμονιού και το κρεμόριο. Τα χτυπημένα ασπράδια λειτουργούν και ως φυσικά διογκωτικά: μέσα στο ζεστό φούρνο, ο φυλακισμένος αέρας που βρίσκεται μέσα στον αφρό των ασπραδιών, αρχίζει να επεκτείνεται και κάνει τα σουφλέ και κάποια κέικ να φουσκώνουν εντυπωσιακά. Τέλος, κάποιες συνταγές ζητούν τα ασπράδια σε γέμιση για πίτες, γιατί κάνουν τα υλικά να “δέσουν” καλύτερα, χωρίς να επηρεάσουν το αποτέλεσμα με την ουδέτερη γεύση τους ή να τα βαρύνουν.

Μερικές συνταγές που ζητούν μόνο τα ασπράδια:

image

#FeedYourDreams,

Anna

Θέλουμε την γνώμη σας!