Γιατί οι ζύμες χρειάζονται ξεκούραση?

Γιατί οι ζύμες χρειάζονται ξεκούραση?
Food Science

“Αφήστε τη ζυμή σε θερμοκρασία δωματίου (ή στο ψυγείο) να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.” μια φράση που διαβάζουμε πολύ συχνά σε συνταγές που περιλαμβάνουν σπιτικές ζύμες ή χυλούς. Όλοι το κάνουμε για να μην ρισκάρουμε να καταλήξει η τάρτα ή τα pancakes μας στα σκουπίδια, αλλά έχετε αναρωτηθεί σε τι ακριβώς βοηθάει?


Σε ότι αφορά τους χυλούς (για τηγανίτες, pancakes, κρέπες κτλ) η ξεκούραση της ζύμης, βοηθάει τα μόρια αμύλου του αλευριού να απορροφήσουν τα υγρά με τα οποία το έχουμε ανακατέψει (γάλα, νερό, λάδι, χυμούς φρούτων κτλ.). Aπορροφώντας τα υγρά, τα μόρια αμύλου διογκώνονται και ο χυλός γίνεται πιο παχύρευστος. Αν κατά τη διάρκεια του χτυπήματος/ανακατέματος, έχουν δημιουργηθεί φουσκάλες, με την ξεκούραση σκάνε και δεν θα δημιουργήσουν κενά κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Τέλος, το τελικό αποτέλεσμα είναι ομοιόμορφο, χωρίς κενά αέρος και με ανάλαφρη, καθόλου λαστιχωτή υφή.

image

Οι ζύμες λαδιού ή βουτύρου (πατ μπριζέ, μελομακάρονα, φύλλα κτλ), ξεκουράζονται στο ψυγείο. Αυτές οι ζύμες, όσο δουλεύονται, είτε με το χέρι είτε σε μίξερ, ζεσταίνονται και οι λιπαρή ουσία αρχίζει και διασπάται από το αλεύρι. Με ένα καλό και γρήγορα ζύμωμα και ξεκούραση στο ψυγείο για 30 λεπτά, αποφεύγουμε τη διάσπαση αυτή και επιπλέον τα τελικό προϊόν δεν σπάει κατά τη διάρκεια του ψησίματος, δεν συρρικνώνεται και είναι πολύ τραγανό.

#LoveOnly,
Madame Ginger

2 σχόλια στο Γιατί οι ζύμες χρειάζονται ξεκούραση?

Θέλουμε την γνώμη σας!