H σούπα ramen με ζυγούρι του Γιάννη Κοροβέση

Οι καλύτεροι φίλοι είναι εκείνοι που μαγειρεύουν

H σούπα ramen με ζυγούρι του Γιάννη Κοροβέση
Download recipe

Ξεκινώντας αυτό το κείμενο, σκέφτομαι ότι θέλω να σας πω τόσα πολλά για τον σημερινό μας guest, αλλά δεν φτάνουν οι λίγες σειρές στις οποίες πρέπει να περιοριστώ ώστε να φτάσετε κάποια στιγμή στη συνταγή του. Πολύ συνοπτικά ο Γιάννης Κοροβέσης είναι ένας φίλος που θαυμάζω και αγαπώ πολύ. Τον βρίσκετε πίσω από την μπάρα του Borsalino του, στο site του Bitter Booze, στο μικρόφωνο του Nostos Radio καθημερινές 20:00-21:00 αλλά και στα αμέτρητα projects με τα οποία καταπιάνεται κατά καιρούς. Ως γνήσιος δημιουργικός άνθρωπος, πειραματίζεται συχνά στην κουζίνα του, πότε ανοίγοντας φύλλο για μια παραδοσιακή πίτα, πότε ζυμώνοντας ψωμί και πότε με την περίτεχνη σούπα ramen για την οποία γράφει σήμερα εδώ. Όπως γράφει κι ο ίδιος, η συγκεκριμένη συνταγή είναι αρκετά χρονοβόρα, αλλά αξίζει κάθε λεπτό που θα ξοδέψετε για την παρασκευή της. Εγώ δεν μπορώ παρά να τον εμπιστευτώ.


image

Δε θυμάμαι πότε έφαγα για πρώτη φορά ramen. Δυστυχώς ποτέ δεν το δοκίμασα στη χώρα προέλευσης του, την Ιαπωνία, καθότι αυτό θα σήμαινε πως ένα από τα όνειρα ζωής μου έγινε πραγματικότητα. Παρόλα αυτά, το έχω τιμήσει ουκ ολίγες φορές στο Βερολίνο, στη Σιγκαπούρη, εσχάτως δε, και στην Αθήνα, σε λίγα, είναι η αλήθεια, αλλά καλά εστιατόρια.

Το ramen μπορεί να παρασκευάζεται αυθεντικά πολλές χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά και να αποτελεί κάτι πολύ διαφορετικό από το σύνολο της μεσογειακής κουζίνας με την οποία μεγάλωσα, παρόλα αυτά, κάτι η ζεστασιά του, κάτι το ουμάμι του χαρακτήρα του, αποτελεί για μένα, παραδόξως, ένα απόλυτα comfort food.

Στη συνταγή που θα βρείτε παρακάτω έχω προσθέσει αρκετές μεσογειακές πινελιές, που θα φέρουν το ramen σας αρκετά πιο κοντά στην Ευρωπαϊκή ήπειρο και πιο συγκεκριμένα, στη νότια πλευρά της. Το πιο βασικό του συστατικό είναι ο μαγικός ζωμός του, που θα σας πάρει αρκετές ώρες συμπύκνωσης και αρωματισμού, αξίζει παρόλα αυτά, κάθε λεπτό του.

image

Σούπα ramen με ζυγούρι

  • Μερίδες: 2
  • Χρόνος προετοιμασίας: 8-9 ώρες

Υλικά

  • 2 κομμάτια των 200 γραμμαρίων κότσι από ζυγούρι, κομμένα οριζόντια
  • 4 φύλλα nori
  • 500ml ζωμού*
  • 200 γραμ. νουντλς για ramen
  • 2 φρέσκα κρεμμύδια
  • 2 μεγάλες πιπεριές jalapeño
  • Περίπου 10 κομμάτια φύτρες bamboo
  • 2 αυγά βρασμένα (έξι λεπτά)

Υλικά για το ζωμό

  • 8 λίτρα νερού
  • 300 γρ. μανιτάρια shiitake
  • 4 φύλλα kombu
  • 2 κιλά μοσχαρίσια κόκαλα
  • 100 γρ. απάκι
  • 2 φρέσκα κρεμμύδια
  • 2 μεγάλα καρότα (αποφλοιωμένα και κομμένα σε μπαστούνια)
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι (κομμένο στη μέση)
  • ~40-50 ml Σάλτσα σόγιας (προαιρετικά)
  • 50 - 80 ml mirin ή λικέρ Ginepro Nardini (λικέρ από άρκευθο, με βάση τη γκράπα)
image

Εκτέλεση

1) Βάζετε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και βράζετε το ζυγούρι σε 8 λίτρα νερό για περίπου 2 ώρες, μετρώντας από την ώρα που το νερό θα αρχίσει να βράζει. Αφαιρείτε το κρέας και το φυλάτε σε ένα πιάτο.

2) Ξεπλένετε τα φύλλα του kombu για αρκετά δευτερόλεπτα κάτω από τρεχούμενο νερό βρύσης και τα ρίχνετε στο νερό που βράσατε το ζυγούρι. Βράζετε για 15 λεπτά και αφαιρείτε σε ένα πιάτο.

3) Δυναμώνετε ξανά τη θερμοκρασία και τοποθετείτε τα μανιτάρια shiitake. Μόλις αρχίσει ξανά να κοχλάζει το νερό, χαμηλώνετε σε μέτρια θερμοκρασία και μετά από περίπου μισή ώρα αφαιρείτε τα κι αυτά και αφήνετε το νερό στην άκρη μέσα στην κατσαρόλα.

4) Παράλληλα ξεκινάτε με το ζωμό. Προθερμαίνετε το φούρνο σας στους 200oC και τοποθετείτε τα κόκαλα μέσα σε ρηχό ταψί, επάνω σε λαδόκολλα. Ψήνετε μία ώρα περίπου στο φούρνο, στη λειτουργία «άνω-κάτω πλάκα» και γυρίζετε τα κόκαλα στα 30 λεπτά ψησίματος.

5) Λίγο πριν τελειώσει το ψήσιμο των κόκαλων, βάζετε την κατσαρόλα με το νερό που βράσατε νωρίτερα το ζυγούρι, το kombu κτλ να βράσει. Ρίχνετε μέσα τα κόκαλα και το απάκι και βάζετε να βράσει σε μέτρια θερμοκρασία. Μετά από μία ώρα, αφαιρείτε το απάκι, ενώ τα κόκαλα θα πρέπει να μείνουν για τουλάχιστον 3 ώρες ακόμα.

6) Μετά το τρίωρο, τοποθετείτε τα καρότα, το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια στο νερό που έχει απομείνει, και σιγοβράζετε τα για άλλη μία ώρα. Σε αυτό το σημείο, θα πρέπει να έχει απομείνει περίπου 600 – 800 ml ζωμού. Αν είναι περισσότερο, βράζετε για περισσότερη ώρα μέχρι να συμπυκνωθεί και φθάσει σε αυτό το σημείο.

7) Περνάτε το ζωμό σας μέσα από ένα τουλουπάνι για να σουρωθεί καλά και πετάτε όλα τα στερεά συστατικά.

8) Προσθέτετε το λικέρ και σάλτσα σόγιας.

9) Ζεσταίνετε για 5-6 λεπτά το ζυγούρι σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει. Στην ίδια κατσαρόλα βράστε και τα νουντλς σας, 2 λεπτά λιγότερο χρόνο από αυτόν που υποδεικνύεται στη συσκευασία τους.

10) Στήνετε το πιάτο σας χρησιμοποιώντας μια βαθιά γαβάθα ή ό,τι άλλο εσείς επιθυμείτε, και ξεκινώντας από το κρέας. Συνεχίζετε προσθέτοντας τα νουντλς, το ζωμό, τα ψιλοκομμένα λαχανικά, το αυγό στο κέντρο και τα διπλωμένα φύλλα νόρι, σε θέση κάθετη, στην άκρη του μπολ, αφήνοντας τα ώστε να εξέχουν από το μπολ κατά το ήμισυ.

image

#LoveOnly,
Madame Ginger

Ένα σχόλιο στο H σούπα ramen με ζυγούρι του Γιάννη Κοροβέση

Θέλουμε την γνώμη σας!