Αρνί Λαμπριάτης από την Άνδρο

Ανακαλύπτουμε την "Κουζίνα του Τόπου μας" με την ΔΩΔΩΝΗ

Αρνί Λαμπριάτης από την Άνδρο
Download recipe

Πάνε πολλά χρόνια από εκείνο το Πάσχα που κάναμε στην Άνδρο με την οικογένεια μου. Θυμάμαι την όμορφη Χώρα, την σοφίτα που κοιμόμασταν με τον αδερφό μου στο σπίτι που μας φιλοξενούσαν, τον παπά να ρίχνει βαρελότα στην Ανάσταση και να σείεται το έδαφος από τους δυναμίτες που ‘ρίχναν τα παιδιά στο κατηχητικό. Αυτό όμως που δεν δεν θα ξεχάσω ποτέ, είναι το αρνί του Πάσχα που ακoύμπησε η κυρά του σπιτιού, στην μέση του Κυριακάτικο τραπεζιού: τον “Λαμπριάτη της Άνδρου”.


Στο τραπέζι της Κυριακής του Πάσχα στα νησιά του Αιγαίου, μπαίνει στην μέση το αρνάκι όπως σε όλη την Ελλάδα. Μόνο που οι νησιώτες δεν το σουβλίζουν στις αυλές τους, αλλά το γεμίζουν με “πατούδα” (γεμίσεις) και το ψήνουν στον φούρνο της αυλής ή του σπιτιού πάνω σε κληματόβεργες.  Στην Άνδρο, το γεμιστό αρνί ονομάζεται “Λαμπριάτης” και κρύβει στην κοιλιά του όλα τα καλούδια που στερούνται όσοι νηστεύουν 40 μέρες: την συκωταριά, αυγά & τυριά. 

 

Eat Like A Local Tips

Αν βρεθείτε αυτό το Πάσχα στην Άνδρο, αναζητείστε το εστιατόριο “Στου Ζοζέφ”, όπου η καταπληκτική μαγείρισσα Κατερίνα Ρεμούνδου, μαγειρεύει και αναβιώνει όλες τις παραδοσιακές συνταγές του νησιού.  

 

Στην Άνδρο, η προετοιμασία του Λαμπριάτη, ξεκινάει πολύ νωρίτερα από το Πάσχα…Τον Γενάρη κλαδεύονται οι κληματαριές και μπαίνει στην άκρη ένα μεγάλο δέμα από κληματόβεργες για το ψήσιμο στον φούρνο. Το Μεγάλο Σάββατο φτιάχνεται η γέμιση, μπαίνει στο ψυγείο να παγώσει ώστε την επόμενη ναι μπει στην κοιλίτσα του αρνιού και να δεθεί σφιχτά με την σακοράφα.

Την Κυριακή του Πάσχα οι φούρνοι του χωριού πυρώνονται καλά για να υποδεχτούν τις γάστρες και τα ταψιά των νοικοκυραίων. Πέντε-πέντε ψήνονται οι Λαμπριάτες όσο οι γυναίκες ετοιμάζουν τα υπόλοιπα εδέσματα του τραπεζιού: σαλάτες, τζατζίκι με καρότο, πατάτες φούρνου και τα Πασχαλινά αυγά. 

Μόλις οι Λαμπριάτες είναι έτοιμοι, μεταφέρονται από τους άντρες στο σπίτι του καθενός και ένα από τα ωραιότερα τραπέζια της ελληνικής παράδοσης ξεκινά! Η ατραξιόν του γεύματος, είναι η ώρα που η νοικοκυρά θα ανοίξει την κοιλίτσα του αρνιού και θα βγάλει από μέσα την γέμιση. Στην όψη νομίζεις ότι είναι ομελέτα και στην μυρωδιά μαγειρίτσα! Στην γεύση? Ο Παράδεισος!

Ο δικός μας Λαμπριάτης, είναι εμπνευσμένος από εκείνο το οικογενειακό Πάσχα στην Άνδρο. Έχει στην κοιλίτσα του φέτα, κεφαλοτύρι & κεφαλογραβιέρα ΔΩΔΩΝΗ και στην πετσούλα του απλωμένο φρέσκο αιγοπρόβειο βούτυρο για να γίνει νόστιμη και τραγανή. Επειδή δυσκολευτήκαμε να βρούμε κληματόβεργες, κόψαμε μεγάλα κλαδιά δεντρολίβανο και ακουμπήσαμε εκεί το αρνάκι μας για να αργοψηθεί στον φούρνο.

Έχουμε γράψει την συνταγή πάρα πολύ αναλυτικά οπότε δεν θα δυσκολευτείτε καθόλου να ετοιμάσετε τον Λαμπριάτη. Φυσικά αν έχετε οποιαδήποτε απορία, μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί μου στην σελίδα μας στο Facebook και θα σας απαντήσω αμέσως.

Καλή Επιτυχία!

Αρνί Λαμπριάτης από την Άνδρο

  • Μερίδες: 12-15
  • Χρόνος προετοιμασίας: 3 ώρες (την προηγούμενη ημέρα)
  • Χρόνος ψησίματος: 3-4 ώρες
  • Χρόνος αναμονής: -

Υλικά

Εκτέλεση

Προετοιμασία του αρνιού (Μεγάλο Σάββατο)

1) Πλένουμε  πολύ καλά το αρνί και το τρίβουμε καλά μέσα και έξω με δύο λεμόνια. Το αλατίζουμε πολύ καλά με χοντρό αλάτι και ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι μέσα και έξω.

2) Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, τα φρέσκο κρεμμύδια, τον άνηθο, το μαρούλι και τον δυόσμο.

3) Θρυμματίζουμε την φέτα ΔΩΔΩΝΗ ​και κόβουμε την κεφαλογραβιέρα και το κεφαλοτύρι ΔΩΔΩΝΗ σε μικρά κυβάκια.

Arnaki-Labriatis-Andros-6

Εκτέλεση για την γέμιση (Μεγάλο Σάββατο)

1) Ψιλοκόβουμε το συκώτι και το πνευμόνι από την συκωταριά. Τα πλένουμε πολύ καλά μέχρι να σταματήσουν να βγάζουν χρώμα. Τα ψιλοκόβουμε.

2) Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα μια κούπα ζεστό νερό και βάζουμε τα συκώτια και τα πνευμόνια. Αχνίζουμε για 5 λεπτά και στραγγίζουμε.

3) Βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα ελαιόλαδο (100 ml, περίπου 1/2 κούπα)  και σοτάρουμε τη συκωταριά σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά.  Ρίχνουμε το ξερό  και τα φρέσκα κρεμμύδια, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τα σοτάρουμε όλα μαζί μέχρι να αλλάξουν χρώμα.

4) Προσθέτουμε μια κούπα νερό ή όσο χρειαστεί για να σκεπάσει την συκωταριά.

5) Σιγοβράζουμε για 20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Δέκα λεπτά πριν τελειώσει το βράσιμο ρίχνουμε το μαρούλι τον άνηθο και το δυόσμο και δοκιμάζουμε το αλάτι. Θα πρέπει όταν την κατεβάσουμε να έχει χάσει τα περισσότερα υγρά της, γι’αυτό μπορεί να χρειαστεί να την βράσουμε για λίγο σε δυνατή φωτιά, χωρίς καπάκι.

 

Super Tip

Σε αυτήν την φάση το φαγητό πρέπει να είναι “ανάλατο” στην γεύση, γιατί αργότερα θα βάλουμε τα τυριά που είναι αλμυρά. 

 

6) Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα κομμένα τυριά, τα 12 αυγά χτυπημένα ελαφριά και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

7) Ελέγχουμε τα υγρά της συκωταριάς και ρίχνουμε λίγο λίγο το ψωμί μέχρι να μείνει χωρίς υγρά

8) Ενσωματώνουμε το μείγμα των αυγών με το μείγμα της συκωταριάς και τα ανακατεύουμε. Βάζουμε στο ψυγείο το μπολ, σκεπασμένο με μεμβράνη, μέχρι την επόμενη ημέρα.

Arnaki-Labriatis-Andros-5

Γέμισμα & Ψήσιμο Αρνιού (Κυριακή του Πάσχα)

1) Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160oC.

2) Ανοίγουμε το αρνί και με μία μεγάλη κουτάλα ρίχνουμε προσεκτικά το μείγμα της συκωταριάς σε όλο το σώμα του.

3)  Με σακοράφα και βαμβακερό σπάγκο ράβουμε το αρνί σφιχτά ώστε να μην φύγει η γέμιση.

Arnaki-Labriatis-Andros

Arnaki-Labriatis-Andros-3

4) Πασαλείβουμε το αρνί με το αιγοπρόβειο βούτυρο και το βάζουμε σε ένα μεγάλο ταψί ή σε μια μεγάλη γάστρα με καπάκι, με το ραμμένο μέρος να κοιτάει προς τα πάνω.

Ψήσιμο

Ψήσιμο στο ταψί: Ψήνουμε για 1 ώρα το αρνί, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο. Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για άλλη 1 1/2 ώρα. Γυρνάμε προσεκτικά το αρνί μέσα στο ταψί και ψήνουμε για 1 με 1 1/2 ώρα ακόμα.  Κάθε περίπου 30 λεπτά, περιχύνουμε πάνω στο αρνί, τα υγρά που έχει βγάλει στο ταψί. (Σύνολο 3-4 ώρες)

Ψήσιμο στην γάστρα: Ψήνουμε για 2 ώρες με σκεπασμένη γάστρα. Ανοίγουμε την γάστρα και ψήνουμε για 1 ώρα. Γυρνάμε το αρνί και ψήνουμε για μισή με μία ώρα ακόμα. Κάθε περίπου 30 λεπτά, περιχύνουμε πάνω στο αρνί, τα υγρά που έχει βγάλει στο ταψί. (Σύνολο 4-4 1/2 ώρες)

5) Βγάζουμε το αρνί από το φούρνο όταν είναι έτοιμο και το αφήνουμε να σταθεί για 30 λεπτά.

6) Με ένα ψαλίδι κόβουμε το σχοινί, προσέχοντας μην αφήσουμε κομμάτια του. Αφαιρούμε την γέμιση προσεκτικά με μία κουτάλα και την σερβίρουμε σε πιατέλα.

Arnaki-Labriatis-Andros-9

 

Το τραπέζι του Πάσχα, είναι από τα λίγα οικογενειακά τραπέζια που τηρούμε πλέον μέσα στον χρόνο. Απολαύστε το, ζήστε όμορφες στιγμές με την οικογένεια και τους φίλους σας και μην βιαστείτε να σηκωθείτε. Τα πιο ωραία τραπέζια είναι αυτά που κρατάνε μέχρι αργά το απόγευμα με καλό φαγητό, κρασί και παρέα. Καλό Πάσχα σε όλους!

#LoveOnly,
Madame Ginger


Αυτό το άρθρο περιέχει τοποθέτηση προϊόντος. Στο Madame Ginger, προβάλλουμε αποκλειστικά προϊόντα τα οποία χρησιμοποιούμε και οι ίδιοι στην κουζίνα μας και βάζουμε στο τραπέζι μας, brands τα οποία ταιριάζουν στην φιλοσοφία μας και εστιατόρια στα οποία θα μας δείτε να τρώμε συχνά. 

Θέλουμε την γνώμη σας!