Κρέμα Πατισερί (Creme Patissiere)

Η γαλλική κρέμα, βήμα-βήμα!

Κρέμα Πατισερί (Creme Patissiere)
Κατεβάστε τη συνταγή

dots

Listening to: Clement Jacques – Petite rose

Pastry Basics, μάθημα δεύτερο! Ο Γιώργος Γαλής, o chef εκπαιδευτής του Cookery Club “Μαθήματα Μαγειρικής, μας δείχνει βήμα-βήμα, τον σωστό τρόπο για να φτιάξουμε την τέλεια κρέμα πατισερί!

Words: Μαριλού Παντάκη
Συνταγή: Γιώργος Γαλής
Photos: Αλέξανδρος Ιωαννίδης
Location: Cookery Club “Μαθήματα Μαγειρικής”
Creative Work: Lunik.Lab

dots

Κρέμα Πατισερί 7

Η αφράτη  creme patissiere (κρέμα πατισερί), έρχεται από τη Γαλλία και έχει πολλές χρήσεις. Γεμίζει τα εκλαίρ πριν βουτηχτούν στη σοκολάτα, απλώνεται σε στρώσεις ανάμεσα από σφολιάτα για να γίνει το αγαπημένο Mille-feuilles και γεμίζει τάρτες και ταρτάκια. Η βασική συνταγή που θα δούμε σήμερα, είναι αρωματισμένη με βανίλια, αλλά η κρέμα πατισερί έχει διάφορες παραλλαγές με πιο αγαπημένη μου φυσικά, αυτή της σοκολάτας. Welcome to our Pastry World!  

Creme Patissiere (Κρέμα Πατισερί)

Χρόνος Προετοιμασίας: 15 λεπτά, Χρόνος Μαγειρέματος: 20 λεπτά, Χρόνος αποθήκευσης: 2 ώρες στην ψύξη, Χρόνος συντήρησης: 4 ημέρες.

Υλικά

  • 180 γρ αυγά (περίπου 3)
  • 125 γρ. ζάχαρη
  • 25 γρ. corn flour
  • 25 γρ. αλεύρι μαλακό
  • 250 ml κρέμα γάλακτος ζωική 35%
  • 300 ml γάλα φρέσκο πλήρες
  • 50 γρ. βούτυρο 82% κρύο
  • 1 βανίλια
  • Προαιρετικά: ξύσμα από μισό λεμόνι ή μισό πορτοκάλι (όχι κερωμένα)

Πατισερί

Εκτέλεση

1. Βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη βανίλια, το ξύσμα (προαιρετικά) και τη ζάχαρη. Ζεσταίνουμε το μείγμα σε μέτρια φωτιά, χωρίς να ανακατέψουμε, φροντίζοντας να φτάσει τους 60 C (δηλαδή να είναι αρκετά ζεστό, αλλά να μην φτάσει σε σημείο βρασμού).

2. Τοποθετούμε σε μεγάλο μπολ τα αυγά, το αλεύρι και το corn flour. Ανακατεύουμε το μείγμα, χρησιμοποιώντας φουέ (σύρμα χειρός) μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Κρέμα Πατισερί 8

3. Ρίχνουμε το μισό μείγμα από το κατσαρολάκι στο μπολ σε μορφή κορδονιού (fillet) και ανακατεύουμε ταυτόχρονα, ζωηρά, μέχρι την ομογενοποίησή του.

Κρέμα Πατισερί 6

4. Αδειάζουμε το περιεχόμενο του μπολ πίσω στην κατσαρόλα και βράζουμε την κρέμα, ανακατεύοντας με φουέ και μαρίζ, σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία, μέχρι να σφίξει.

5. Αποσύρουμε την κρέμα από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να πάρουμε μια λεία, γυαλιστερή κρέμα πατιερί.

Κρέμα Πατισερί 4

6. Αδειάζουμε το περιεχόμενο σε ρηχό σκεύος και καλύπτουμε την επιφάνεια της κρέμας με μεμβράνη κατάλληλη για τρόφιμα, φροντίζοντας να εφάπτεται σε αυτήν.

7. Αφήνουμε την κρέμα της ζαχαροπλαστικής να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος προτού την τοποθετήσουμε στο ψυγείο.

TIPS

– Τοποθετώντας την μεμβράνη πάνω στην κρέμα αποφεύγουμε τη δημιουργία κρούστας στην επιφάνεια της.

Κρέμα Πατισερί 5

– Στην πρώτη φάση παρασκευής της κρέμας φροντίζουμε να μην ανακατέψουμε το περιεχόμενο του σκεύους ώστε η ζάχαρη να μην αφήσει το γάλα να κολλήσει στη βάση του σκεύους.

– Δεν πρέπει το γάλα να υπερβεί τους 60 C προκειμένου να μην ψηθούν τα αυγά κατά την ένωση των 2 υλικών.

#Love #Only,
Madame Ginger

14 σχόλια στο Κρέμα Πατισερί (Creme Patissiere)

  • Καλησπέρα και πολλά συγχαρητήρια για την άψογη δουλειά που κάνετε και για την νέα σας στήλη……

    Θα ήθελα να ρωτήσω εάν θα αντιμετωπίσουμε κάποιο πρόβλημα στο 5ο βήμα με την θερμοκρασία και το βούτυρο…
    Τραβώντας την κρέμα από την φωτιά το ρίχνουμε κατευθείαν ή περιμένουμε να πέσει σε κάποια συγκεκριμένη θερμοκρασία….???

    Σας ευχαριστώ πολύ….. 🙂 🙂

  • Καλησπέρα! Το ρίχνετε κατευθείαν το βούτυρο, δεν θα υπάρξει πρόβλημα! Καλή επιτυχία και σας ευχαριστούμε πολύ.

  • Καταπληκτική η κρέμα, ευχαριστώ πολύ, είσαι θησαυρός 🙂
    την έκανα με φύλλο σφολιάτας και έγινε γευστικότατο milfeig!

  • Eleni Kakna

    Εξαιρετική δουλειά! Μια ερώτηση: Όταν κρυώσει η κρέμα, μπορώ να την αναμείξω με σαντιγί για να γίνει ακόμα πιο αέρινη;

    • Σας ευχαριστούμε πολύ! Θα έλεγα να κρατήσετε την πατισερί όπως μας την παρουσιάζει ο σεφ, να την απλώσετε σε ένα γλυκό και να βάλετε από πάνω την σαντιγύ. Καλή επιτυχία:)

  • Καλημέρα!
    Επειδή δε βρίσκω μαλακό αλεύρι, πειράζει να βάλω Για όλες τις Χρήσεις;

  • Κατερινα

    Καλησπέρα, ήθελα να ρωτήσω αν η κρέμα μπορεί να καταψυχθεί μόνη της ή μέσα σε τούρτα και αν ναι για πόσο χρόνο.

    • Madame Ginger

      Καλησπέρα. Δυστυχώς δεν μπορείτε να καταψύξετε την κρέμα πατισερί, θα σας χαλάσει.Για να καταψύξετε μία τούρτα (όπως πχ γίνεται στα περισσότερα ζαχαροπλαστεία) θέλει αφενός άλλου είδους κρέμας και αφετέρου να έχετε “βαθιά” κατάψυξη που ψύχει τα τρόφιμα σε πολύ λίγο χρόνο. Καλή επιτυχία.

  • Γινεται αρκετα στερεη η κρεμα; θελω να την βαλω αναμεσα σε παντεσπανι για τουρτα, μπορω ή θα χυθει; ευχαριστω

    • Anna Chalikia

      Καλησπέρα σας. Ναί, φυσικά, εάν βάλετε την κρέμα στο ψυγείο (με μεμβράνη) να κρυώσει αρκετά, θα μπορεί να “σταθεί” σε τούρτα. Μόνο, πριν την απλώσετε σε παντεσπάνι, ανακατέψτε τη λίγο με αυγοδάρτη για να είναι πιο αφράτη και λεία.

  • Κλερι

    Καλησπέρα! Θέλω να χρησιμοποιήσω την κρεμα σε τούρτα πολυοροφη με στρώσεις απο κέικ όπου πάνω απο τα κέικ θέλω να βάλω μια στρώση μαρμελάδας, θα ταιριάζει; θα ειναι καλος ο συνδυασμός με κέικ βανίλιας, μαρμελάδα blueberry και την κρεμα πατισερι; περιμενω με ανυπομονησία..Ευχαριστώ!

  • Καλησπέρα!!μπορώ να χρησιμοποιήσω την κρέμα πατισερι σε γλυκό ψυγείου με φρυγανιες κ ζελέ για ενδιάμεση στρώση;;θα είναι σταθερή;;

    • Anna Chalikia

      Φυσικά και μπορείτε. Η κρέμα πατισερί πήζει και ‘στέκεται’ όλο και πιο πολύ καθώς κρυώνει. Καλή επιτυχία!

Θέλουμε την γνώμη σας!