Chef Χριστόφορος Πέσκιας

Chef Χριστόφορος Πέσκιας
A Blogger's Diary

Σήμερα, γράφω κάτι προσωπικό. Γράφω για έναν από τους ανθρώπους, που με έχουν επηρεάσει και εμπνεύσει. Και… πιστέψτε με, δεν επηρεάζομαι εύκολα.

Μετά από ένα μεγάλο ταξίδι, υπαρξιακής αναζήτησης, around the world, βρήκα τελικά, το μέσο, με το οποίο μπορώ να εκφραστώ, να δημιουργήσω. Όσοι με γνωρίζουν, έχουν καταλάβει ήδη, ότι σήμερα γράφω για τη μαγειρική και το δάσκαλο μου, το Χριστόφορο Πέσκια.


Το 2010, για κάποιο περίεργο λόγο (ακόμα το ψάχνω), αποφάσισα να επιστρέψω στην Ελλάδα. Τότε, ήταν και η εποχή, που το Πbox, έκανε την εμφάνιση του, στην Κηφισιά. Πραγματικά, είναι μία από τις φορές, που νιώθω πολύ τυχερός, γιατί άνοιξε κυριολεκτικά, απέναντι από το σπίτι μου. Έχοντας επιστρέψει από τη Νέα Υόρκη, έχοντας επισκεφτεί ένα σωρό εστιατόρια, πολύ καλά εστιατόρια για την ακρίβεια, έχοντας εκτεθεί σε πολλές, μα πάρα πολλές, γεύσεις, ήμουν λίγο απογοητευμένος, από τη γαστρονομική σκηνή της Ελλάδας. Δε σας κρύβω, ότι αυτό που λένε, ότι είμαστε 10 χρόνια πίσω, στα μάτια μου. έπιανε κυριολεκτικά, σάρκα και οστά! Τι κρίμα! Τη μία μέρα να τρως, και να παθαίνεις πλάκα, από τη μαγειρικές του David Chang, του Jonathan Waxman και του Eric Ripert και από την άλλη, να ψάχνεις, και να ψάχνεις, και να ψάχνεις…

Σε μία από τις βόλτες μου λοιπόν, με τον αγαπημένο μου Victor, περνάω μπροστά από ένα εστιατόριο, το οποίο μου θύμιζε κάτι από εξωτερικό, κάτι φρέσκο, κάτι καινούργιο. Μικρό μαγαζί, ανοιχτή κουζίνα, μαυροντυμένο προσωπικό, chic. Φυσικά, μου τράβηξε την προσοχή, και η συνέχεια, όπως καταλαβαίνεται, είναι πολύ προβλεπόμενη. Τηλέφωνο, κράτηση το ίδιο βράδυ, και υπομονή μέχρι τις 9:30, νηστικός!

Bar. Πάντα! Ιδίως εάν η κουζίνα είναι open plan, το καλύτερο μέρος για να φας, είναι το bar. Οι μυρωδιές, η τεχνική, και πάνω από όλα, η αδρεναλίνη, είναι διάχυτη. Γουστάρεις, “μπαίνεις” κυριολεκτικά μέσα στην κουζίνα. Το ζείς, το μυρίζεις, το νιώθεις!

Έρχεται στα χέρια μου ο κατάλογος, και συνειδητοποιώ ότι θελω να δοκιμάσω τα πάντα! Μετράω μέχρι το 10, ηρεμώ, και σκέφτομαι ότι το καλύτερο τεστ, είναι να δοκιμάσω κάτι, το οποίο δε θα έτρωγα με τίποτα. Μοσχαρίσιες καρδιές, με μία καυτερή sauce! Δύσκολο πιάτο, σκέφτομαι.

Και όμως, μετά από σχεδόν 5 χρόνια, κλείνω τα μάτια μου, και φέρνω στο μυαλό μου, αυτή τη γεύση! Πραγματικά, ένα από τα καλύτερα πιάτα του chef. Και όλο αυτό, γιατί αυτό είναι, που κάνει ένα chef να ξεχωρίζει. Να σου μαγειρεύει κάτι, το οποίο δεν θα έτρωγες με τίποτα, ή που δε σου αρέσει, και να σου τρέχουν τα σάλια!

Ο δάσκαλος μου, μπόρει να σου μαγειρέψει τα πάντα, με τέτοιο τρόπο, που να μην το πιστεύεις! Και που οφείλεται αυτό; Αυτό, οφείλεται στο γεγονός, ότι σέβεται την πρώτη ύλη. Είναι σα να επικοινωνεί μαζί της. Σα να συμφωνούν μεταξύ τους, να δώσουν την καλύτερη παράσταση, μαζί.

Το αποτέλεσμα; Άρτιο, ισσοροπημένο, νόστιμο. Ναί, νόστιμο. Γιατί αυτή η έννοια, του νόστιμου, έχει αρχίσει να μπαίνει σε δεύτερη μοίρα. Τι κριτικές, ποιά γευσιγνωσία, ποιό instagram, ποιά τηλεόραση. Έχουμε ξεχάσει την ουσία του φαγητού, της μαγειρικής, της επικοινωνίας. Το νόστιμο φαγητό, δε θέλει και πολύ ανάλυση. Το νόστιμο, είναι πάντα νόστιμο. Αυτό είναι που εκτιμώ, στο δάσκαλο μου. Μαγειρεύει… Και μαγειρεύει νόστιμα. Είναι ο τρόπος έκφρασης και δημιουργικότητας του, είναι αυτά που θέλει να πει, να δηλώσει. Μας λέει, πολλές φορές στα μαθήματα, ότι το προηγούμενο βράδυ ξενύχτησε, ψάχνοντας συνταγές για να μας δείξει. Ποιός; Ο άνθρωπος που έχει συνεργαστεί με τον Ferran, με τον Trotter, με τον Robuchon, ο άνθρωπος που έχει εμπνεύσει και εκπαιδεύσει ένα σωρό μάγειρες και chef, να ξενυχτάει, για να σου μάθει 4-5 διαφορετικά chutney ή ένα ανατολίτικο γλυκό με πατάτα, ζάχαρη και κάρδαμο. Και αυτό είναι, που κάνει τη διαφορά. Να είσαι αυθεντικός, επαγγελματίας, να αγαπάς αυτό που κάνεις, να το επικοινωνείς σωστά, να σέβεσαι αυτόν που το πληρώνει.

 

Εμένα, μου έμαθε να μαγειρεύω. Βασικά, να έχουν νόημα, αυτά που μαγειρεύω. Να σέβομαι τα υλικά, τη συνταγή και την προέλευση της, την τεχνική και φυσικά τον αποδέκτη. Κακά τα ψέμματα, πώς μπορείς να μη μαγειρέψεις νόστιμο φαγητό, μετά από όλα αυτά; Και, πόσο ωραίο είναι αυτό, το συναίσθημα της ικανοποίησης που νιώθεις, όταν βλέπεις τους άλλους, να γλύφουν τα δάχτυλα τους! Να δουλεύεις μέχρι και 20 ώρες την ημέρα, για αυτά τα 5-10 λεπτά ευχάριστων μορφασμών. Γιατί αυτή είναι και η δουλειά ενός chef, μία από τις πιο αγχώδης και σκληρές δουλειές, επίσημα πλέον.

Thank you Chef!

Καλή Όρεξη (και να δοκιμάζετε τα πάντα),
Δημήτρης

Θέλουμε την γνώμη σας!