Φινετσάτο, πληθωρικό, απλώς τέλειο.
“Κοιτάξτε με προσεκτικά. Εδώ κυνηγάμε την τελειότητα”, είπε με αυστηρό τόνο ο σεφ και έπιασε με σιγουριά το κορνέ. Σχημάτισε τέλειες, ισομεγέθεις ροζέτες από ζύμη πάνω στη λαδόκολλα, με εξαιρετική ταχύτητα και μαεστρία. Άλλωστε το είχε κάνει εκατομμύρια φορές στο παρελθόν. Αργότερα, όταν τα χρυσοψημένα σου βγήκαν απ’ το φούρνο, ήταν τόσο όμορφα, στοιχισμένα και περήφανα, που φοβόσουν να τ’ ακουμπήσεις. Κι όταν τα έστησε στο πιάτο -3 μόλις σουδάκια-,γεμισμένα με την πιο ανάλαφρη σαντιγύ του κόσμου και μια ιδέα περιχυμένα με μια φινετσάτη σοκολατένια σος, είχαμε μπροστά μας το κλασικό, περίφημο γαλλικό προφιτερόλ.
Τα προφιτερόλ της γαλλικής σχολής μαγειρικής -στην οποία φοίτησα- ήταν ολότελα διαφορετικά από εκείνα της παιδικής μου ηλικίας. Εγώ τα θυμόμουν πληθωρικά, όπως τα περιέγραψε κάποτε ο Γ. Κωνσταντίνου, στη θρυλική σκηνή του Χτυποκάρδια στο θρανίο. Έτσι ήταν και είναι το προφιτερόλ που αγάπησα και αγαπώ. Αυτό το σπιτικό προφιτερόλ βρίσκεται κάπου ανάμεσα στα δύο: φινετσάτο αλλά και πληθωρικό. Σοκολατένιο, απολαυστικό. Αξίζει να το δοκιμάσεις -όχι μόνο του- αλλά συνοδεία ποτού: μίας twisted εκδοχής του κλασσικού Old Fashioned cocktail με το εξαιρετικής ποιότητας ρούμι Zacapa Solera 23. Κι αν κυνηγάς την τελειότητα, θα είσαι σε καλό δρόμο.
Σπιτικό Προφιτερόλ
Υλικά
Υλικά για τα σου
Υλικά για την κρέμα Πατισερί
Υλικά για την κρέμα σοκολάτας
Υλικά για τη σαντιγύ
Υλικά για το Zacapa Old Fashioned
Εκτέλεση Μερίδες: 6-8
-
1) Ετοιμάζουμε τα σου. Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα, το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι.
-
2) Όταν αρχίσει να βράζει, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας ζωηρά με ξύλινη κουτάλα, να ομογενοποιηθεί.
-
3) Ξαναβάζουμε το κατσαρολάκι στη φωτιά, ανακατεύοντας συνέχεια με την κουτάλα. Μετά από περίπου 2 λεπτά, η ζύμη θα γίνει μπάλα και θα ξεκολλά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
-
4) Μεταφέρουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα, για 1-2 λεπτά, με το φτερό, για να κρυώσει ελαφρώς.
-
5) Ανεβάζουμε την ταχύτητα σε μέτρια και προσθέτουμε τα αυγά ένα-ένα, περιμένοντας να ομογενοποιηθεί καλά το καθένα.
-
6) Μεταφέρουμε το μείγμα σε κορνέ ζαχαροπλαστικής, κόβοντας την άκρη του.
-
7) Σχηματίζουμε μικρές ισομεγέθεις μπαλίτσες σε ταψί περασμένο με λαδόκολλα, αφήνοντας απόσταση 3-4 εκατοστά μεταξύ τους.
-
8) Ψήνουμε τα σου σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190oC, για περίπου 5 λεπτά κι έπειτα χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 175oC. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 25-30 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να χρυσίσουν.
Super Tip
Το ψήσιμο των σου εξαρτάται από το πόσο μικρά ή μεγάλα τα κάνουμε. Έχετε το νου σας καθώς ψήνονται, να μην παραψηθούν, γιατί κάθε φούρνος είναι διαφορετικός.
-
9) Αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.
-
10) Ετοιμάζουμε την κρέμα πατισερί ακολουθώντας αυτές τις οδηγίες.
-
11) Όταν η κρέμα έχει έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, την ανακατεύουμε λίγο με σπάτουλα ζαχαροπλαστικής και την περνάμε σε κορνέ.
-
12) Τρυπάμε τα σου από κάτω και τα γεμίζουμε με κρέμα Πατισερί (με το κορνέ).
-
13) Ετοιμάζουμε την κρέμα σοκολάτας. Βάζουμε σε μπολ την κουβερτούρα. Ζεσταίνουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος σε κατσαρολάκι και λίγο πριν βράσει, περιχύνουμε με αυτά την κουβερτούρα. Περιμένουμε λίγα δευτερόλεπτα και ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα ζαχαροπλαστικής, μέχρι να έχουμε λείο, σοκολατένιο μείγμα. Προσθέτουμε και το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί στο μείγμα. Το αφήνουμε στην άκρη, να κρυώσει λίγο και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
-
14) Για να στήσουμε το προφιτερόλ, βάζουμε λίγη κρέμα σοκολάτας στη βάση ενός διάφανου μπολ ή σκεύους. Τοποθετούμε μερικά από τα σου και περιχύνουμε με κρέμα σοκολάτας. Συνεχίζουμε με μερικά ακόμα σου και κρέμα σοκολάτας, μέχρι να γεμίσουμε ομοιόμορφα το σκεύος.
-
15) Σε κρύο μπολ, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη με σύρμα ή μίξερ χειρός, μέχρι να πήξει σε σαντιγύ. Την περνάμε σε κορνέ και στολίζουμε την επιφάνεια του προφιτερόλ.
-
16) Φυλάμε τα προφιτερόλ στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα. Ιδανικά, τα σερβίρουμε μέχρι λίγες ώρες μετά.
-
17) Ετοιμάζουμε το Zacapa Old Fashioned: Ρίχνουμε το ρούμι Zacapa Solera 23 με το σιρόπι ζάχαρης, το Angostura bitters και το bitter σοκολάτας σε ένα ποτήρι ανάδευσης με άφθονο πάγο. Αναδεύουμε για μερικά δευτερόλεπτα με τη βοήθεια ενός κουταλιού, ώσπου η επιφάνεια του ποτηριού ανάδευσης να παγώσει. Σουρώνουμε το περιεχόμενο σε ένα ποτήρι τύπου Old fashioned με αρκετό πάγο. Ψεκάζουμε τα χείλη του ποτηριού πιέζοντας τη φλούδα πορτοκαλιού ώσπου να βγουν τα έλαιά της. Στη συνέχεια την πετάμε.Γαρνίρουμε με το ξύσμα της μαύρης σοκολάτας.
#LoveOnly,
Madame Ginger
Εκπληκτικό!!!!!
Στη κρέμα σοκολάτας τα 40γρ.βούτυρο που τα βάζω;
Καλημέρα 🙂
το βήμα Νο 5 της συνταγής για πατισερί. Καλή επιτυχία.
[…] Το σπιτικό προφιτερόλ των ονείρων σου […]
Καλησπέρα σας!έχω ερώτηση η κρέμα σοκολάτας είναι ρευστή όπως πρέπει να είναι στο προφιτερόλ η μόλις παγώσει σφίγγει?
Ευχαριστώ πολύ
Γεια σας 🙂 Η κρέμα σοκολάτας που παραμένει τρεμουλιαστή ακόμα και απ’ το ψυγείο και συναντώ στα περισσότερα ζαχαροπλαστεία, προσωπικά δεν μου φαίνεται ποτέ αρκετά σοκολατένια. Είναι σαν κακάο με ζάχαρη (μου θυμίζει κρέμα στιγμής που βρίσκουμε σε φακελάκια). Αυτή η κρέμα της συνταγής μας είναι σαν μια πιο ρευστή και πλούσια ganache, που -λόγω της κουβερτούρας και του βουτύρου- όταν μείνει στο ψυγείο για πολλές ώρες σίγουρα θα σφίξει λίγο (θα έχει ας πούμε την υφή αφράτης πάστας σοκολατίνας). Αν τη σερβίρετε μετά από μια ώρα όπως λέμε στη συνταγή, θα συνεχίσει να είναι ρευστή όπως στις φωτογραφίες. Σας υπόσχομαι ότι δεν έχει καμία σχέση με τα μέτρια και κακά προφιτερόλ. Είναι πραγματικά σοκολατένια αυτή η κρέμα.
Γιατι δεν το διορθωνεται οτι τα 40 γραμ. βουτυρο δεν πανε στην σοκολατα?? Τα μπερδεψα…!!
Το διορθώσαμε. Τα 40 γρ. ωστόσο πάνε στη σοκολάτα, οπότε δεν κάνατε λάθος. Όπως και να χει ευχαριστούμε για την επισήμανση!
Θα ηθελα να σας ρωτησω ποσα σουδακια θα βγουν
Γεια σας. Εξαρτάται από το πόσο μικρά ή μεγάλα θα σας βγουν. Δηλαδή από 22-45 (!), αναλόγως το μέγεθός τους. Γενικά να θυμάστε ότι ακόμα κι αν την ώρα που τα βάζετε στο ταψί με το κορνέ σας φαίνονται μικρά, φουσκώνουν αρκετά στον φούρνο.
SUPER!!!!
Υπέροχη συνταγή την έχω κανει 2 φορές μέσα σε ένα μήνα.. Η μόνη μου παρατήρηση είναι να προστεθεί λίγο μέλι στ κρέμα σοκολάτας… παρατήρησα μια πικράδα τη πρώτη φορά κ έτσι τη δεύτερη φορά βγήκε εκπληκτικό το αποτέλεσμα
Για την κρεμα πατισερι οτι να ναι, ενω σε αυτή τη σελίδα λέει ότι μόλις έρθει σε θερμοκρασία δωματίου την τοποθετούμε σε κορνε κ γεμίζουμε τα σου, στο λινκ που μας δίνετε για την εκτέλεση της λεει οτι θέλει 2 ώρες στο ψυγείο, αφου πρώτα την αφήσουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.. Τι ισχύει!!!!
Στη συγκεκριμένη συνταγή είναι οκ η κρέμα να μπει στα σου είτε σε θερμοκρασία δωματίου είτε μετά από παραμονή στο ψυγείο. Έτσι κι αλλιώς αφού φτιαχτεί το προφιτερόλ, όσο μείνει φυλάσσεται στο ψυγείο.
Έκανα την συνταγή και στην κρέμα σοκολάτας πρόσθεσα 1 κουταλάκι μέλι.Μετά από ώρες στο ψυγείο είναι σφιχτή και θολή.Δεν ξέρω εάν φταίει το μέλι.Επίσης η υφή της δεν είναι λεία.Νιώθεις κάτι σαν μικρούς κόκκους στο στόμα.Γιατί;
Μάλλον φταίει το μέλι, γιατί η συνταγή μας ήταν λεία χωρίς κόκκους.
Στην κρεμα πατισερι χρησιμοποιούμε ολόκληρο το αυγο ή μόνο τον κρόκο; ευχαριστώ
ολόκληρα 🙂
Καλησπέρα σας! Θέλω να φτιάξω τη συνταγή αυτή και βλέπω ότι ενώ μετράτε την κρέμα γάλακτος σε ml, στο σημείο της κρέμας σοκολάτας αναφέται η δοσολογία σε γραμμάρια. Είναι σωστό;
[…] παιδικής σου ηλικίας (όπως κάνουν η σοκολατίνα ή το προφιτερόλ), αλλά σε ταξιδεύει σε ένα μέρος τόσο άγνωστο και τόσο […]
[…] έπαιρνε κάτι σοκολατένιο για τον αδερφό μου, όπως προφιτερόλ, σεράνο ή “ποντικάκι” και για μένα πάντα κάτι […]