Φύλλο “κιχί”: τι είναι, που το χρησιμοποιούμε και τα μυστικά του

Τι είναι το φύλλο “κιχί”;

Το φύλλο “κιχί” είναι ένα είδος χωριάτικου φύλλου, η βασική συνταγή του οποίου προέρχεται -κυρίως- από την Κοζάνη. Είναι ιδιαιτέρως διαδομένο σε όλη τη Δυτική Μακεδονία και, από τα παλιά χρόνια, χρησιμοποιείται από γιαγιάδες και μαγείρισσες στις περισσότερες παραδοσιακές πίτες της περιοχής. Όπως συμβαίνει πάντα με το χάρτη της τοπικής γαστρονομίας και του “αυθεντικού”, δεν υπάρχει μια συγκεκριμένη ακριβής συνταγή με το γραμμάριο, αλλά κάθε νοικοκυρά και κάθε σπίτι έχουν τη δική τους τραγανή ζύμη για φύλλο “κιχί”.

Super Tip

Πέρα από το κλασικό φύλλο “κιχί”, μπορείς να φτιάξεις πεντανόστιμες πίτες με φύλλο “κιχί” με καλαμποκάλευρο, “κιχί” με αλεύρι ολικής άλεσης και “κιχί” με βρώμη, κριθάρι και σίκαλη από την alfa. Δοκίμασέ τα!

Τι διαφορά έχει από τα άλλα είδη φύλλου;

Το φύλλο αυτό, όπως τα περισσότερα χωριάτικα φύλλα που θα συναντήσεις ανα την επικράτεια, είναι φτιαγμένο με λίγα και απλά υλικά: αλεύρι, ελαιόλαδο, νερό και αλάτι. Είναι πιο χονδρό από το φύλλο κρούστας ή Βηρυτού, γι αυτό και μπαίνει σε λιγότερες στρώσεις στο ταψί. Για παράδειγμα, το εξαιρετικής ποιότητας φύλλο “κιχί” της alfa που είναι φτιαγμένο με την παραδοσιακή συνταγή, περιέχει 6 φύλλα, γι αυτό και συνήθως βάζουμε τρία φύλλα κάτω και τρία πάνω (αναλόγως τη συνταγή). Λαδώνουμε καλά την κάθε στρώση -όπως κάνουμε και με το φύλλο κρούστας- γι αυτό και μέσα στο φούρνο χρυσοψήνεται και γίνεται τραγανό. Εάν η πίτα μας μείνει σε θερμοκρασία δωματίου, συνεχίζει και παραμένει τραγανό και δεν είναι απαραίτητο να το καταναλώσουμε φρεσκοψημένο, όπως κάνουμε π.χ. με πίτες φτιαγμένες με φύλλο σφολιάτας.

Που το χρησιμοποιούμε;

Σε όλες τις παραδοσιακές αλμυρές και γλυκές πίτες που σου αρέσουν και με ό,τι γέμιση μπορείς να φανταστείς. Αναλόγως την εποχικότητα των υλικών, την περίσταση και τις ανάγκες εκείνων που θα τις απολαύσουν. Η παραδοσιακή κρεατόπιτα Κοζάνης συμπληρώνει εντυπωσιακά το εορταστικό τραπέζι, η νηστίσιμη σπανακόπιτα αλλά και η Σεφουκλωτή Νάξου (πίτα με σέσκουλα), νοστιμίζουν και την πιο αυστηρή νηστεία και τα Κοζανίτικα Κιχιά (στριφτά τυροπιτάκια με 3 υλικά) είναι το πιο απλό και χορταστικό σνακ που τσιμπάς κάθε φορά που περνάς απ’ την κουζίνα.

Απ’ τη στιγμή που έχεις στη διάθεσή σου ένα φύλλο “κιχί” alfa, με εγγυημένο χρυσοψημένο και τραγανό αποτέλεσμα, όποια γέμιση και να σκαρφιστείς, η πίτα σου θα βγει νόστιμη και λιμπιστική. Το πιο απλό πρωϊνό, αυτά τα τραγανά τυροπιτάκια με ανθότυρο, έχουν ελάχιστα υλικά και με το ίδιο φύλλο αλλά και την ίδια τυρένια βάση, φτιάχνεις ξεχωριστά γλυκά και αλμυρά πιτάκια για να καλύψεις όλα τα γούστα. Το φύλλο “κιχί” γίνεται πρωταγωνιστής σε αυτή τη γλυκιά και αρωματική Χαλβαδόπιτα με φύλλο, ενώ αν είσαι πιο μοντέρνος τύπος -χωρίς πολύ χρόνο στη διάθεσή σου- μπορείς να φτιάξεις μια πανεύκολη βάση για αυτή την Τάρτα με λαχανικά.

Ποια είναι τα μυστικά του;

Το φύλλο “κιχί”, με τη βοήθεια του φούρνου, θα σου προσφέρει τις πιο περήφανες, χρυσοψημένες, τραγανές πίτες που ονειρεύεσαι. Αρκεί να θυμάσαι να  ακολουθήσεις κάποια σημαντικά βήματα, που θα το κάνουν ν’ αναδειχθεί όπως του αξίζει:

• Να λαδώνεις καλά το φύλλο: Μην το φοβηθείς. Το καλής ποιότητας ελαιόλαδο δε θα σου κάνει την πίτα δυσάρεστα λιπαρή, αλλά θα βοηθήσει στο να πάρει αυτή την ονειρεμένη χρυσή απόχρωση και να γίνει τραγανή. Να λαδώνεις καλά το ταψί κι έπειτα το κάθε φύλλο ξεχωριστά.
• Να φτιάχνεις ωραίο γείσο και να το λαδώνεις καλά και αυτό: Αυτό ισχύει για τις παραδοσιακές πίτες που θα φτιάξεις σε στρογγυλό ή ορθογώνιο ταψί. Το γείσο είναι οι άκρες του φύλλου που “κλειδώνουν” την πίτα σου. Όταν είναι καλά λαδωμένες, γίνονται τόσο τραγανές και λαχταριστές που κάνουν τον κόσμο να τσακώνεται για το ποιος θα πάρει τα κομμάτια στις γωνίες.
• Να ψήνεις την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα και σε σταθερή θερμοκρασία: Πριν βάλεις την πίτα ή τα πιτάκια στο φούρνο, πρέπει να τον έχεις προθερμάνει καλά. Μη μπαίνεις στον πειρασμό να ανεβάζεις τη θερμοκρασία περισσότερο απ’ όσο λέει η συνταγή, για να ψηθεί ή να πάρει χρώμα πιο γρήγορα η πίτα, γιατί το πιθανότερο είναι ότι θα ψηθούν τα εξωτερικά φύλλα και τα εσωτερικά θα παραμείνουν μαλακά. Τέλος, όση ώρα και να λέει η συνταγή ότι χρειάζεται για να ψηθεί η πίτα, να ξέρεις ότι κάθε φούρνος είναι διαφορετικός, γι αυτό και θα πρέπει να έχεις το νου σου και θα καταλάβεις πότε η πίτα είναι έτοιμη, τραγανή, ψημένη όπως πρέπει.

#FeedYourDreams,

Anna